طرز تهیه خامه بادام گیاهی؛ جایگزین لوکس و خوشمزه لبنیات (مخصوص حساسیت به لاکتوز)
آیا شما هم جزو کسانی هستید که بعد از خوردن خامه صبحانه یا پاستای آلفردو، دچار نفخ و دلدرد میشوید؟ یا شاید تصمیم گرفتهاید رژیم گیاهخواری (وگان) بگیرید اما دل کندن از بافت مخملی خامه برایتان کابوس است؟ خبر خوب این است که شما مجبور نیستید طعم لذیذ خامه را فراموش کنید.
خامه بادام (Almond Cream) پاسخ طبیعت به این مشکل است. این خامه نه تنها ۱۰۰٪ بدون لاکتوز و کلسترول است، بلکه بافتی آنقدر غنی و طعمی آنقدر لطیف دارد که بسیاری از سرآشپزهای حرفهای دنیا، آن را به خامه حیوانی ترجیح میدهند.
در این مقاله جامع از والموند، طرز تهیه خامه بادام خانگی را به روشی یاد میگیرید که هیچکس متوجه تفاوت آن با خامه معمولی نشود.
چرا خامه بادام؟ (فراتر از یک جایگزین)
قبل از دست به کار شدن، بیایید ببینیم چرا این خامه یک "اَبَرغذا" محسوب میشود:
- هضم آسان: برخلاف خامه گاوی که سنگین است و معده را اذیت میکند، خامه بادام سرشار از فیبر است و به راحتی هضم میشود.
- بمب زیبایی: این خامه سرشار از ویتامین E است. خوردن آن به معنای آبرسانی به پوست از درون است.
- چربیهای سالم: چربی موجود در این خامه از نوع غیراشباع (مفید برای قلب) است، در حالی که خامه حیوانی پر از چربی اشباع و کلسترول است.
- تطبیقپذیری: شما میتوانید با تغییر جزئی در مواد، آن را تبدیل به "خامه قنادی" یا "سس آلفردو" کنید.
مواد لازم (پایه اصلی)
راز اصلی کیفیت خامه بادام، کیفیت بادام و قدرت مخلوطکن شماست.
- مغز بادام خام: ۱ پیمانه (حتماً خام و بدون نمک باشد).
- آب تصفیه شده: ۱/۲ تا ۳/۴ پیمانه (بسته به غلظت دلخواه).
- آبلیمو تازه: ۱ قاشق چایخوری (برای ایجاد طعم "لکتیکی" و ماندگاری).
- نمک دریا: یک نیشگون (بسیار کم) برای تعادل طعم.
طرز تهیه گامبهگام (تکنیک سرآشپز)
مرحله ۱: خیساندن (حیاتیترین مرحله)
بادامها سفت هستند و برای تبدیل شدن به خامه، باید نرم شوند.
- بادامها را در یک کاسه بریزید و روی آنها آب بگیرید.
- بگذارید حداقل ۱۲ ساعت (یا یک شب کامل) در یخچال خیس بخورند.
- ترفند فوری: اگر عجله دارید، بادامها را ۱ ساعت در آب جوش خیس کنید (اما روش سرد بافت بهتری میدهد).
مرحله ۲: پوستگیری (تکنیک سفید کردن)
اگر میخواهید خامهتان مثل برف سفید باشد و تکههای قهوهای نداشته باشد، باید پوست بادام را بگیرید.
- آب بادامهای خیسخورده را خالی کنید.
- روی آنها آب جوش بریزید و ۱ دقیقه صبر کنید. سپس با آب سرد آبکشی کنید.
- حالا با یک فشار کوچک دست، پوست بادام به راحتی جدا میشود (به این کار Blanching میگویند).
مرحله ۳: مخلوط کردن (هنرِ امولسیون)
- بادامهای سفید و پوستکنده را داخل مخلوطکن بریزید.
- نصف پیمانه آب تازه، آبلیمو و نمک را اضافه کنید.
- دستگاه را روشن کنید. ابتدا با دور کند و سپس با حداکثر قدرت به مدت ۲ تا ۵ دقیقه مخلوط کنید.
- نکته غلظت: اگر دیدید مواد سفت است و تیغه نمیچرخد، قاشققاشق آب اضافه کنید. اگر شل شد، چارهای نیست جز اضافه کردن بادام بیشتر! هدف ما بافتی شبیه به "ماست چکیده" یا "خامه صبحانه" است.
مرحله ۴: صاف کردن (اختیاری برای بافت ابریشمی)
اگر مخلوطکن شما خیلی قوی نیست، ممکن است دانههای ریزی در خامه حس کنید.
- برای داشتن بافتی کاملاً صیقلی، خامه را از یک کیسه پارچهای (تنظیف) یا صافی بسیار ریز رد کنید و فشار دهید. (تفالههای باقیمانده را دور نریزید؛ در کیک یا کوکی استفاده کنید).
دو مسیر متفاوت: خامه شیرین یا شور؟
حالا که "پایه خامه" را دارید، باید تصمیم بگیرید میخواهید با آن چه کنید:
الف) خامه شیرین (مخصوص دسر، کیک، صبحانه و قهوه)
به پایه اصلی مواد زیر را اضافه کنید و مجدداً مخلوط کنید:
- شیرینکننده: ۲ قاشق غذاخوری شربت افرا، عسل یا ۲ عدد خرمای پوستکنده.
- عطر: ۱/۲ قاشق چایخوری عصاره وانیل.
- تثبیتکننده (اختیاری): ۱ قاشق چایخوری روغن نارگیل (باعث میشود در یخچال سفتتر شود و فرم بگیرد).
- کاربرد: روی توتفرنگی، داخل قهوه، لای کیک اسفنجی.
ب) خامه شور (مخصوص پاستا، سوپ و دیپ)
به پایه اصلی مواد زیر را اضافه کنید:
- طعمدهنده پنیری: ۱ قاشق غذاخوری "مخمر تغذیهای" (Nutritional Yeast) - این ماده جادویی طعم پنیر پارمزان میدهد.
- سیر: ۱ حبه سیر کوچک یا پودر سیر.
- فلفل سیاه و آویشن: به مقدار دلخواه.
- کاربرد: جایگزین سس سفید در لازانیا، پاستای آلفردو و سوپ قارچ.
نکات طلایی برای حرفهای شدن
- مدیریت دما: اگر مخلوطکن شما در حین کار داغ کرد، آن را خاموش کنید تا خنک شود یا از آب یخ استفاده کنید. حرارت زیاد باعث "بریده شدن" خامه و جدا شدن روغن بادام میشود.
- نگهداری: این خامه مواد نگهدارنده ندارد. آن را در ظرف شیشهای دربسته (Air-tight) در یخچال بگذارید. تا ۴ الی ۵ روز سالم میماند.
- دوفاز شدن: ممکن است بعد از یک روز آب و خامه جدا شوند. این طبیعی است؛ فقط کافیست قبل از مصرف هم بزنید.
- فریز کردن: میتوانید این خامه را در قالبهای یخ فریز کنید و هر بار یک حبه را در اسموتی یا سوپ بیندازید (تا ۱ ماه ماندگاری دارد).
سوالات متداول
آیا این خامه فرم میگیرد (برای خامهکشی کیک)؟ خامه بادام خالص به اندازه خامه قنادی سفت نمیشود. اما اگر آن را با کره کاکائو یا روغن نارگیل ترکیب کنید و در یخچال بگذارید، قابلیت فرمدهی پیدا میکند و میتوان با ماسوره روی کاپکیک کار کرد.
آیا طعم بادام در غذا مشخص است؟ اگر از بادام پوستکنده (سفید) استفاده کنید و آن را با سیر و لیمو (در غذا) یا وانیل (در دسر) ترکیب کنید، طعم بادام بسیار محو میشود و فقط بافتی خامهای و غنی باقی میماند.
نتیجهگیری
درست کردن خامه بادام در خانه، یک تیر و چند نشان است: سلامتی بیشتر، هزینه کمتر نسبت به نمونههای خارجی، و طعمی که دقیقاً مطابق سلیقه خودتان تنظیم شده است. اما به یاد داشته باشید، کلید داشتن خامهای سفید، شیرین و بدون تلخی، استفاده از بادام خام تازه و باکیفیت است. بادام کهنه رنگ خامه را کدر و طعم آن را خراب میکند.
برای شروع این تجربه خوشمزه، پیشنهاد میکنیم از [مغز بادامهای دستچین والموند] استفاده کنید که شیرینی و تازگی آنها، کیفیت خامه شما را تضمین میکند.